春 节 菜 谱 推 荐
　　一年一度的春节马上就要来到了，在这辞旧迎新的美好日子里，山西省经贸学校全体教职员工对多年来支持我校发展的社会各界人士致以最真挚的祝福：祝大家身体健康、阖家幸福、万事如意！

　　我校的烹饪示范专业为省级示范专业，学校有一支技术过硬的烹饪教师队伍，在春节来临之际，烹饪教研室特为大家献上一个荤素、营养搭配都非常合理的团圆菜谱，希望能给大家的节日带来更多美味：

　　菜名：
　　香辣蟹 宫保火锅虾 泡椒墨鱼仔 爽口老坛子 翡翠玛瑙羹 香辣霸王肘 面丝豆瓣鱼 圆笼糯香骨 素甜烧白 蜂窝土豆

　　用料及制作方法：
　　一、香辣蟹
　　海蟹的烹制，向来以清淡咸闲为主，但嗜食麻辣的四川人确喜欢将海蟹用麻辣味烹制，创出了名噪一时的“香辣蟹”。“香辣蟹”在烹制手法上变化较多，或用干辣椒，或用刀口海椒，也有采用泡辣椒或是郫县豆瓣的。然而无论用哪种烹制手法，都强调的是味道以香辣为主，而且调料不能压住海蟹本身的鲜味。
用料：
　　海蟹 1000克 干辣椒节 250克 花椒 25克
　　辣椒面 25克 黄油 30克 料酒 50克
　　姜米、蒜米、葱花、精盐、味精、白糖、香油、熟碎花生米、干淀粉、精炼油各适量
　　制作方法：
　　1. 海蟹治净，斩成块状，拍破蟹钳，之后全部扑匀干淀粉，入六七成热的油锅中炸至呈金红色时，捞出。
　　2. 锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜米、蒜米等炒香，下入海蟹，烹入料酒，加入黄油、辣椒面、精盐、味精、白糖等炒匀，接着勾入少许湿淀粉、淋入香油，撒上熟碎花生米和葱花，起锅装盘即成。

　　二、宫保火锅虾
火　　锅虾又名“土龙虾”，是一种体积不大且有硬壳的淡水虾，因在四川的餐馆里人们爱用它来烫火锅，故名。下面介绍的这道菜，是将去头留尾的火锅虾经腌渍后，再用炒“宫保肉丁”的方法炒制出来的一款价廉物美、制作简便的佳肴。在蓉城夏季夜晚流行的“冷淡杯”中，“宫保火锅虾”更是一款十分常见的菜肴。
　　用料；
　　火锅虾 350克 干辣椒 25克 花椒 3克
　　生姜 10克 大葱 50克 蒜片 10克 熟花生米 50克
　　精盐、胡椒粉、料酒、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉、精炼油各适量
　　制作方法：
　　1. 火锅虾去头留尾，抽去沙肠，洗净，用生姜（5克）、大葱（25克）、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻；干辣椒切节；剩余的生姜切片；大葱切丛颗；令用白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉对成滋汁。
　2. 炒锅置上火，放入精炼油烧热，拣去腌渍好的火锅虾中姜葱，将虾下入锅中炸至色泽变红且快热时，捞出。
　　3. 锅留底油，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片及葱颗炒香出色，随后下入火锅虾翻炒，烹入料酒，调入精盐和胡椒粉，炒至火锅虾入味时，倒入熟花生米，烹入滋汁，起锅装盘即成。

　　三、泡椒墨鱼仔
　　泡辣椒是川菜中用得较多的调辅料。在如今人们追求返璞归真，掀起乡土风味热的时候，自然有人把目光对准了泡辣椒。于是，在四川的各个餐厅酒楼，用泡辣椒烹制的菜肴纷纷问世。应该说在这些泡辣椒系列菜中，“泡辣椒墨鱼仔”的名气是比较大的。这是用冰鲜小墨鱼解冻后，再加泡辣椒、泡姜等烹制而成。由于成菜色泽鲜艳，造型美观，墨鱼细嫩，泡椒味浓，故很受食客的欢迎。
　　用料：
　　冰冻墨鱼仔 450克 泡辣椒 75克 野山椒 25克
　　泡姜 15克 蒜米 10克 芹菜 30克 葱白 30克
　　姜、葱、精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、醋、特制红油、鲜汤、水豆粉、精炼油各适量
　　制作方法：
　　1. 冰冻墨鱼仔解冻后洗净，斜刀片成4厘米长、3厘米宽的片（墨鱼须切成两节）；泡辣椒切成节；野山椒去蒂　　把；泡姜切米；芹菜切节；葱白切马耳朵。
　　2. 将墨鱼仔投入放有姜、葱、料酒的沸水锅中汆一水后捞出；另用料酒、胡椒粉、鸡精、味精、醋、鲜汤、水豆粉在碗中对成滋汁备用。
　　3. 炒锅置上火，放入精炼油烧热，下入泡辣椒、野山椒、泡姜、蒜米等炒香出色，接着下入墨鱼仔翻炒，并加入芹菜、葱白炒匀，烹入对好的滋汁，淋入特制红油，起锅装入围好边的盘即成。

　　四、面丝豆瓣鱼
　　“豆瓣鱼”本是传统川菜中的名菜。过去，人们常将吃剩下的“豆瓣鱼”汤汁用作面条的作料，可如今，聪明的初始已将煮好的面条做为“豆瓣鱼”的围边盘饰，如此菜面合一，使得“豆瓣鱼”更具风味特色。
　　用料：
　　草鱼 1条（约500克） 细切面 250克
　　郫县豆瓣、姜米、蒜米、葱花、泡辣椒、精盐、料酒、白糖、醪糟汁、酱油、醋、味精、鲜汤、精炼油各适量
　　制作方法：
　　1. 草鱼宰杀后治净，在鱼身两面个剞几刀，用精盐、料酒码味；郫县豆瓣、泡辣椒均剁细。
　　2. 净锅上火，入精炼油烧至七成熟，下入码好味的鱼，炸至紧皮切色黄时捞出。
　　3. 锅留底油少许，下入郫县豆瓣、泡辣椒茸炒出红色，再下姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，放醪糟汁、盐、酱油、醋、白糖等调好味，下入炸好的鱼，用中下火烧至入味且熟时，调入味精，起锅盛入窝盘内。
　　4. 另取一净锅烧沸水，下入面条煮熟，捞于窝盘内的四周，最后撒上葱花即成。

五、爽口老坛子
　　所谓老坛子，本是川人用于制作泡菜的器具。如今川中厨师却将它用来作盛菜的器皿，内装各种清单可口的荤、素泡菜，坛子上桌即给人带来一丝丝浓郁的川西乡土气息。此法不拘泥于传统盛具，充满了十足的江湖 野性，故推出后在巴蜀大地乃至省外掀起了一股泡菜热。
　　用料：
　　凤爪 100克 鸭舌 100克 猪耳 100克 鹅肫 100克 野山椒 1瓶
　　青笋 50克 胡萝卜 50克 子姜 50克 大红灯笼椒 50克 白醋 15克
　　生姜、葱节、精盐、花椒、料酒、老泡菜盐水、味精、红糖各适量
　　制作方法：
　　1. 凤爪、鸭舌、猪耳治净；鹅肫治净后，剞上花刀并改成姜形块。
　　2. 煮锅上火，掺入清水烧沸，放入料酒、生姜、葱节，将凤爪、鸭舌、猪耳和鹅肫分别入沸水中汆熟后捞出，过凉。
　　3. 将野山椒、白醋、盐、花椒、味精及老盐水对成泡菜盐水，分别将凤爪入坛泡4小时，鸭舌泡2小时，猪耳切薄　　片泡15分钟，鹅肫花泡20分钟，青笋、胡萝卜、子姜、灯笼椒均切块，泡4到6小时，然后捞出。
　　4. 取小泡菜坛1个，将上述荤素泡菜装入坛内，灌入野山椒对成的泡菜水，盖上盖子即可上桌。

六、翡翠玛瑙羹
　　汤羹的种类多得数也数不清，但是像“翡翠玛瑙羹”这样的汤羹却不多见。这道汤羹最早是由成都一家风味川菜馆里的年青厨师创制的。它的巧妙之处在于，创制者大胆地突破了常规，将黄瓜绞成泥后再煮入汤中，这样不仅使汤的色泽碧绿，犹如翡翠，而且使黄瓜的鲜味充分溶入到了汤中，非常浓厚，加之汤中放入了皮蛋细粒，就更像颗玛瑙漂于翡翠之中，可以说这道菜在色、香、味上均达到了上乘境界。
　　用料：
　　黄瓜 300克 皮蛋 2个
　　精盐、胡椒粉、味精、清汤、水豆粉各适量
制作方法：
　　1. 黄瓜去皮，放入搅拌器内绞成细泥；皮蛋剥壳洗净，切为小颗粒。
　　2. 锅置火上，掺入清汤烧沸，下入黄瓜泥和皮蛋颗粒，随后调入精盐、胡椒粉和味精，最后用水豆粉勾薄芡，起锅盛入汤盆内，即成。

七、香辣霸王肘
　　此菜最早是由成都西门的一家大众风味菜馆所创，它是将整块猪肘卤熟后，再用干辣椒、花椒等炝炒而成的。成菜具有典型的辣子菜特色，香辣味浓，且因用的整块猪肘，颇有些“霸气”，故冠名“香辣霸王肘”。
用料：
　　猪肘子 1个（约600克） 干辣椒节 150克 花椒 5克
　　姜片 5克 葱花 25克 红卤水 2000克
　　精盐、胡椒粉、料酒、饴糖、白醋、味精、白糖、香油、精炼油各适量
　　制作方法：
　　1. 猪肘子刮洗干净，入沸水锅中焯净血水后，搌干水分，在表皮抹上饴糖和白醋，入油锅中炸至表皮呈棕红色时捞出，再入红卤水锅中卤熟捞出，在肘子肉里面剞上几刀（注意保持肘皮相连）。
　　2. 炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片和葱节炒香出色，下入肘子翻炒（手持抓钩在锅内反动），随后烹入料酒，淋入香油，将肘子取出放于盘中，最后将锅中的辣椒节、花椒等倒在盘中肘子上面和四周即成。

八、圆笼糯香骨
　　“粉蒸排骨”是一款常见的粉蒸菜肴。但若将排骨裹上泡涨的糯米再蒸，又会是什么样子呢？当你看到“圆笼糯香骨”这款菜肴时，你就明白了。它不仅造型美观，看起来颇有点像“珍珠丸子”，而且吃起来既有糯米的软糯，又有排骨的回味悠长，实为一款百吃不厌的排骨佳肴。
　　用料：
　　猪肋排 500克 糯米 150克 鸡蛋 1个
精盐、味精、生粉、蒜蓉酱、排骨酱、花生酱（三酱均为李锦记）、葱丝、红椒丝各适量
　　制作方法：
　　1. 猪肋排洗净，斩成4厘米长的节，用鸡蛋、精盐、味精、生粉、蒜蓉酱、排骨酱、花生酱拌匀；糯米淘洗后泡涨。
　　2. 将拌好味的排骨逐一裹匀糯米，摆入小笼中，再洒上少许清水，用旺火蒸熟后取出，撒上葱丝、红椒丝即成。

九、素甜烧白
　　“甜烧白”，是传统川菜中的一款甜菜。无论是过去还是现在，人们都能在婚宴、寿宴上经常见到它的踪影。由于甜烧白软糯香甜，深受老年人的喜爱。但现代都市人大都不愿食用高糖、高脂肪的食物，所以不少人都对此菜敬而远之。面对此道难题，厨师总得不断地探索创新吧，于是乎“素甜烧白”这款菜便应运而生了。此菜用冬瓜为主料代替肥牛，再夹入用咸蛋黄制成的馅心，成菜虽有传统甜烧白的外形和口感，但却冰淇了传统甜烧白的肥腻，而且清新爽口，十分受人欢迎。
　　用料：
　　冬瓜 500克 咸鸭蛋黄 250克 糯米 1000克 白糖 100克
　　红糖 150克 蜂蜜 50克 猪油 50克
制作方法：
　　1. 糯米淘洗干净后，用清水泡约4小时，捞出沥干水分，入笼蒸熟后取出，趁热拌入猪油、红糖；冬瓜去掉外皮洗净，切成两刀一断的夹刀片，再投入沸水锅中汆至断生，捞出漂凉；咸鸭蛋黄揉散，加入白糖和匀，即成馅心。
　　2. 将冬瓜片逐一夹入咸鸭蛋黄馅，再放入蒸碗内定碗，表面覆盖上糯米饭，抹平，上笼蒸约15分钟取出，翻扣于一圆盘内，最后淋上蜂蜜即成。

十、蜂窝土豆
　　“蜂窝土豆”是近年来流行于成都地区的一款新菜，因其形态酷似蜂窝而得名。成菜酥香爽口，甜而不腻，故深受广大食客的喜爱。此菜用料普通，制作也并非十分复杂，一旦掌握了基本制法及其要领，就能够制作出令人满意的蜂窝土豆来。如果将此菜的主料换成嫩玉米粒，即可制成“蜂窝玉米”，换成荔浦芋头丁，即可制成“蜂窝香芋”。再补充一点，此菜既可撒上白糖成甜味，也可撒上椒盐成咸味，还可撒上辣椒面、花椒面等做成麻辣味。
　　用料：
　　土豆 150克 鸡蛋 1个 面粉 25克 生粉 5克
　　精盐 少许 白糖 50克 精炼油 1500克（约耗50克）
　　制作方法：
　　1. 土豆去皮，切成豌豆大小的粒，先用清水漂起；鸡蛋磕入大碗内，调散后加入面粉、生粉和精盐揉成团，接着再加入清水（约350克）调成较稀的面浆，最后在面浆里加入土豆粉。
　　2. 取一直径为35厘米的炒锅置火上，放入精炼油烧至六成熟，左手端盛放面浆的碗，右手将面浆中的土豆粉捞出，先慢慢将其撒入油锅中成一个圆圈形（浸炸），然后边炸边用手淋入少量面浆，直至锅中堆积的酥层形成一个“蜂窝”。
　　3. 将锅中油温控制在六成熟，用右手蘸上碗中的面浆，然后张开五指将面浆洒在锅中“蜂窝”上，如此反复多次，直至将面浆撒完。
　　4. 待锅中“蜂窝”炸至成形酥脆时，捞出沥净油，稍后再将“蜂窝”移入圆盘内，撒上白糖即成。